【入厨贴士】煲汤时间何时放盐汆水温度…煲汤6大技巧简单掌握

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【入厨贴士】煲汤时间何时放盐汆水温度...煲汤6大技巧简单掌握柴鸡的营养价值 裹粉的营养价值 披萨饼胚的营养价值 小米的营养价值 【入厨贴士】煲汤时间何时放盐汆水温度...煲汤6大技巧简单掌握汤水被视為食疗养生的方法之一,可滋润皮肤,有益五臟,汤渣可饱肚,也兼具营养价值。一煲好汤,除了食材之外,火喉控制,事前处理及清洁材料等也是关键。

各式汤水各具疗效,雪利酒对身体有保健作用外,追求鲜味、好味也是大家讲究的。汤水入口,最快又直接的反应便是味觉,不美味的汤水,即使疗效再好,也难於下嚥。煲汤看来是简单的动作,但掌握箇中的关键,好味汤水更易手到拿来。国内知名营养师王晶对煲汤甚有心得,她在个人着作《营养师的日日好汤》中分享煲汤的6个关键,更易煲出浓、鲜、香的好汤。

中华厨艺学院高级中厨师雷啟裕师傅曾接受本报访问时分享用猪骨一定要以冻水汆水,因為骨头裡面许多骨髓,要与冻水同时下锅,慢慢升温至暖水,才可逼出骨头内的血水及脏物。另外,记者翻查资料,日本早稻田大学的研究学者-平山一政曾提出「50℃温水洗泡」,以约50度(48度-52度)的温热水洗蔬果、肉类及鱼类等,既不伤害食材的细胞外,更可保持食物新鲜,留住食物更多营养,这甚至比起用冷水及热水更有好处。假如用热水汆烫猪骨并不明智,因為猪骨在高温下易被灼熟,肉类的蛋白质被收紧,血水及脏物很难被「释放」,煮起的排骨易带腥臭,到正式煲汤的时候,会令汤色变浊。

煲汤时,如果產生了大量浮渣及油脂,通常因為肉类中的血水、蛋白质、硝酸、草酸及脂肪等被释出,如果发现浮渣浮起便要捞走,汤水才会清澈,味道才有鲜味。

煲汤时间过长会破坏食材营养,甚至有机会產生致癌物。煲汤的时间建议控制在40分鐘至2小时内。用冷水下锅,一次性加够冷水,以大火煮沸,转小火煲,便可以煲出好的汤水。途中不要揭开盖加水,以免肉类遇冷空气时收缩,这有可能令肉类的蛋白质不易溶解,影响汤水的鲜味。此外,亦须视乎汤水中的食材和火候来控制时间,蔬菜久煮会过於软烂,滚蔬菜汤或素汤一般需时1小时内不等。胡罗卜鸡汤、海鲜汤及鱼汤等熬煮的时间建议為1小时左右,如果是牛骨汤及猪骨汤,便需要约1.5至2小时之间,汤头才会浓郁及鲜甜。

汤煮多了,放凉后可冷藏或冷冻製成冰块,需要时才取出利用,此法令汤水也不易变质。但要记得冷藏或冷冻汤水前,需完全撇除浮渣和油脂,这样比较健康及清爽,也减少热量摄取。
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