【家常烧鱼食谱】主厨示范先浸后燜简易技巧比煎鱼入味更好佐饭

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【家常烧鱼食谱】主厨示范先浸后燜简易技巧比煎鱼入味更好佐饭杂粮粉的营养价值 鲮鲫鱼的营养价值 西施舌的营养价值 绿色冰皮面的营养价值 千层面皮的营养价值 【家常烧鱼食谱】主厨示范先浸后燜简易技巧比煎鱼入味更好佐饭不少人想食鱼,却又怕鱼难处理,所以在家中煮鱼食,一般都只敢蒸鱼,要是说到煎鱼,他们就怕怕了,既怕难反鱼,也怕鱼甩皮甩骨。煎鱼的窍诀或许难以纸上谈兵,但早前记者就请教了大厨雷啟裕,他介绍了鱼的另一个做法,即使新手都能完全掌握,没煎鱼那麼油腻,却又相当入味好送饭,即使不慎煮久了,也不会影响其嫩滑质感,马上来学习雷师傅教的「家常烧鱼」技巧吧!

如何煮一条鱼都是其次,煮鱼前最先学的是拣鱼,其实家常烧鱼是一道丰俭由人的菜式,贵价的可以选海鱼、桂花鱼,而雷师傅则推荐大家选黄立鯧,他说:「一嚟佢容易买,价钱比较实惠,二来佢比较易煮,冇咁容易烂,煮嗰时粗鲁啲都唔怕。你话买黄花鱼都得,但佢肉质腍啲软身啲,煮嗰时要温柔啲,另外青根呢啲都好易甩皮甩骨,要有技巧啲,唔可以心急。前排」

雷师傅推荐入厨新手用黄立鯧,因為它价格亲民又易处理,之前记者买了一条半斤黄立鯧,大约只是$28,豆蓉确实不贵。

雷师傅煮这条鱼会用上「先浸后燜」的方式,他解释:「多数人会煎鱼,依次我会浸佢先,浸到大概3、4成熟,再去燜。成个餸会冇煎鱼咁油腻,食落清新啲。珍珠米」虽然用湿烧方式,鱼皮不会有脆卜卜的效果,但用油量相对少,而且燜过的鱼相当入味,送饭绝对一流。

浸鱼的过程是把鱼放在煲滚的水中浸,其间可以浇水在鱼身上,这步骤跟「汆水」类同,「令佢啲潺、腥味同污糟嘢走晒,浸完啲水就唔要。」浸鱼不必两边都浸,只要水量盖过鱼身就可以,讲到未必能够从外观判断鱼的生熟程度,他表示大约2分鐘左右,鱼就达到3至4成熟,「你水滚起计浸2分鐘,开住火,因為一落完鱼都要等佢再滚起,大概1分鐘左右就熄火浸,跟住攞冻水淋一淋佢,洗乾净。」

在燜鱼过程中,雷师傅久不久就往鱼身淋汁,问到这步骤是否必须,他就回答:「会好啲,咁你整紧条鱼冇嘢做咪淋下佢,黄立鯧个皮点淋都唔惊烂。」

雷啟裕现為高级会所主厨,亦是中华厨艺学院高级中厨师证书课程毕业生,在该学院先后修毕初级、中级及高级中厨资格。

5. 鑊下水,开大火煸猪颈肉、薑、大骨棒蒜和乾葱,黄立鯧落鑊并加水,水量盖过鱼面,慢慢燜至收汁。

6. 加入麻油以外的调味料,煮剩一半汁再加生粉水埋芡,荷兰豆、葱落鑊,鑊边加麻油,最后下蒜苗,上碟即成。

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